Pour 8 personnes il vous faut:
1 kg d’épaule de veau
1 kg de tendron de veau
250 g de champignons de Paris
2 carottes
1 branche de céleri
2 oignons
2 clous de girofle
2 tablettes de bouillon de volaille
2 cuil. à soupe de farine
2 jaunes d’œufs
2 cuil. à soupe d’huile
60 g de beurre
25 cl de crème épaisse
quelques brins de persil plat, sel, poivre du moulin
Diluez les tablettes de bouillon dans 1 l d’eau chaude. Epluchez les carottes, effilez le céleri, coupez-les en dés. Pelez les oignons et piquez-les avec les clous de girofle.
Détaillez les viandes en morceaux et faites-les revenir dans une grande cocotte avec l’huile et la moitié du beurre. Saupoudrez de farine, remuez quelques instants sur feu vif puis ajoutez les oignons et les légumes, du sel, du poivre et mouillez avec le bouillon jusqu’à recouvrir la viande. Couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 1 h 30.
Lavez les champignons, épongez-les, ôtez les pieds terreux, coupez-les en lamelles. Faites-les dorer doucement à la poêle avec le reste de beurre.
Après 1 h 30 de cuisson de la viande, égouttez-la. Faites réduire le bouillon de cuisson avec les légumes de moitié sur feu vif (environ 20 min), puis filtrez-le en gardant les dés de carotte et de céleri. Remettez le bouillon dans la cocotte rincée.
Fouettez les jaunes d’œufs dans un bol avec la crème, versez ce mélange dans la cocotte, mélangez sans faire bouillir, ajoutez la viande, les champignons, vérifiez l’assaisonnement, parsemez de persil ciselé et réchauffez à feu doux.
Servez aussitôt.Bon appétit
|
