Il existe différentes sortes de fromage. En effet, il y a trois laits qui sont utilisés pour la réalisation de ces fromages:
lait de vache,
lait de chèvre,
lait de brebis.
De plus, il existe plusieurs familles de fromages:
- les pâtes molles à croûte fleurie
-les pâtes molles à croûte lavée
-les pâtes molles à croûte naturelle
-les pâtes pressées non cuites
-les pâtes pressées cuites
-les pâtes persillées
-les fromages fondus
-les fromages frais
-les fromages à pâte filée
Il existe plus de cinq cents fromages en France.
Chaque fromage a ses particularités:
-son appellation
-son origine
-le lait utilisé pour sa réalisation
sa pâte
sa croûte
Il existe différentes mentions:
"Au lait cru": fromage dont le lait n'est pas chauffé à plus de 40°.
"Fermier": fromage issu d'une exploitation agricole
"Laitier": Laiterie artisanale ou industrielle
"Chèvre": réalisé avec 100% de lait de chèvre
" Mi-chèvre": réalisé avec 25% de lait de chèvre
"Fromage fondu": mélange de plusieurs fromages.
La fabrication des fromages:
-le caillage: il est obtenu par l'addition plus ou moins importante de présure.
-Rompage: c'est l'action de diviser le caillé en particules plus ou moins fines pour accélérer l'égouttage.
-L'égouttage: appelé aussi séchage, il a pour objectif d'éliminer le lactosérum de la pâte, c'est-à-dire le petit lait.
-Le moulage: c'est l'opération qui consiste à donner au fromage sa forme définitive.
-Le salage: c'est l'opération effectuée soit par frottement de sel, soit par immersion en bain de saumure (= préparation liquide très sallée)
-L'affinage: il s'agit du séjour prolongé en cave dont la température et l'humidité varient.
Cependant, la fabrication des fromages varie en fonction du produit recherché. En effet, certaines des opérations de fabrication sont plus ou moins longues et pratiquées différemment, voire même supprimées.
En France, il y a 42 fromages qui bénéficient de l'appellation d'origine contrôlée (AOC). Cette appellation est définie par un décret de l'Association Nationale des Appellations d'Origine des Fromages Français (ANAOFF).
Pour avoir le droit à cette appellation, les fromages doivent entre autres:
- provenir d'un lait produit, livré, et transformé dans une aire géographique traditionnelle, en vertu d'usages locaux, loyaux, et constants.
- présenter une originalité propre et une notoriété évidente.
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